A polêmica dieta do trigo
Postado em 03/Novembro de 2016
Vida Saudável
O trigo é usado desde os tempos bíblicos como alimento para vários povos. Segundo o Ministério da Agricultura do Brasil, o trigo é o segundo cereal mais produzido no mundo. Mas será que o trigo, esse alimento milenar, tão presente no cardápio ocidental, pode fazer mal? Há muita controvérsia sobre esse assunto, e por isso Vida e Saúde resolveu voltar ao tema.
Desde 2011, o médico William Davis, autor do best seller Barriga de Trigo, vem propondo uma dieta livre de trigo e demais cereais que contenham glúten, como o centeio e a cevada. Ele afirma que as mudanças genéticas sofridas pelo trigo nos últimos 50 anos para aumentar a produtividade e a resistência a pragas tornaram o grão responsável por diversos malefícios à saúde. Essa dieta se tornou muito popular nos últimos anos, com importante impacto na produção, consumo e rotulagem de alimentos no Brasil e em vários países.
Os argumentos de Davis seriam válidos? Seria o caso de se recomendar a exclusão do trigo da dieta como caminho para a saúde? Julie M. Jones, PhD em Ciências dos Alimentos e Nutrição, membro da Associação Internacional para Ciência e Tecnologia de Cereais, e professora de Alimentos e Nutrição na Universidade St. Caterine, nos Estados Unidos, publicou em 2012 uma análise do livro Barriga de Trigo extensamente fundamentada na literatura científica. Vamos apresentar de forma resumida os principais argumentos de ambos os autores. Colocamos entre parênteses as explicações de alguns termos científicos, para facilitar o entendimento do leitor. Julgue por si mesmo e tire suas conclusões.
Obesidade e perda de peso
Davis: O autor observa que a obesidade era rara na década de 1950 e que as mulheres não costumavam frequentar academias nem tinham programas regulares de exercícios físicos.
Jones: É verdade que o índice de obesidade nos Estados Unidos aumentou em 214% desde 1950. É verdade também que antigamente as mulheres raramente praticavam atividades físicas em locais como academias. Porém, antigamente as mulheres estavam bastante envolvidas nas atividades da casa, como cozinhar, cuidar das roupas, e havia poucos equipamentos como máquina de lavar e secar para facilitar o trabalho. O estilo de vida em geral era menos sedentário e as pessoas não permaneciam longas horas sentadas assistindo televisão nem em frente a computadores. Portanto, tanto os homens quanto as mulheres da década de 1950 gastavam mais energia do que atualmente.
Davis: A dieta com baixo consumo de carboidratos pela eliminação do trigo é o sucesso da perda de peso.
Jones: Muitas vezes a rápida perda de peso ocorre com a adesão de qualquer dieta a curto prazo. É verdade que essa dieta pobre em carboidratos tem demonstrado perda de peso mais rápida do que outras dietas nos primeiros seis meses, porém, não resulta em maior perda de peso a longo prazo por causar maior desistência, quando comparadas a dietas mais equilibradas.
Davis: A eliminação do trigo da dieta está associada à cura de algumas doenças, como intolerância à glicose e diabetes mellitus tipo 2, asma, refluxo, síndrome do intestino irritável e exantemas. Alguns pacientes relataram aumento de energia e melhora na qualidade do sono.
Jones: A redução de calorias e perda de peso por meio de qualquer método é a principal recomendação de organizações envolvidas com o controle de diabetes. O excesso de peso também é documentado como fator de exantemas, apneia do sono, refluxo e complicações de asma. Consequentemente, a perda de peso obtida por qualquer método melhora ou cura essas doenças. Quanto à síndrome do intestino irritável, a intolerância ao trigo ou ao glúten está associada a apenas 5% dos casos.
Davis: O consumo do trigo leva à obesidade central, causando problemas cardíacos, aumento de lipídios no sangue, alteração na resposta à insulina, elevação de estrogênio e inflamação.
Jones: A obesidade central na literatura nutricional e médica é denominada de Tecido Adiposo Visceral. As consequências da obesidade central citadas por Davis são verdadeiras. O que não é verdade é que o trigo seja o causador do Tecido Adiposo Visceral. O excesso de calorias de qualquer tipo e a falta de atividade física resultam em Tecido Adiposo Visceral.
Davis: O aumento de produtos contendo trigo é proporcional ao aumento do tamanho da cintura.
Jones: Embora essa correlação possa ser verdadeira, isso não prova causalidade. Davis não relata que houve grande aumento na ingestão média de calorias entre 1965 e 2000, sem um aumento correspondente no nível de atividade física (gasto calórico). Segundo dados do Serviço de Pesquisas em Economia do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA-ERS), no ano 2000 a população consumia 300 calorias a mais que em 1865. Muitas outras correlações podem ser feitas, e o aumento do tamanho da cintura também é paralelo ao aumento do uso de goma de mascar, aumento das vendas de tênis de corrida, proliferação de sorvetes com alto teor de gordura e vários outros produtos. Por isso, as correlações não provam que exista uma relação de causa e efeito entre as variáveis comparadas.
Vício e função mental
Davis: O trigo é o ingrediente mais destrutivo do mundo porque, durante sua digestão forma substâncias capazes de interagir com os receptores de opioides, e é o único alimento com essa propriedade. Ele afirma que esse processo causa o estímulo do apetite, dependência ao trigo e sintomas de abstinência quando esse ingrediente é removido da dieta.
Jones: Estudos mostram que a quebra das proteínas do trigo pode, sim, produzir substâncias que interajam com receptores de opioides, mas isso também ocorre com outras proteínas alimentares. Então, não seria uma propriedade exclusiva do trigo. Além disso, alguns estudos mostram efeitos benéficos dessas substâncias presentes na proteína do trigo no aprendizado e no controle da pressão arterial.
Davis: Os opioides do trigo são tão viciantes que tornam as pessoas incapazes de controlar quanto comem, e a retirada desse alimento causa sintomas de abstinência.
Jones: São vários os mecanismos que controlam a saciedade, como sensação física de plenitude (distensão do estômago); fatores hormonais, sociais e emocionais; entre outros. A afirmação de que certos alimentos sejam viciantes é controversa, pois só existem estudos em humanos que analisam essa relação no caso da cafeína. Além disso, estudos indicam que a ingestão do trigo causa liberação de hormônios que promovem a saciedade, ao contrário da afirmação de Davis.
Davis: A ingestão de trigo altera o humor e provoca nebulosidade mental.
Jones: Há poucos dados que mostram que o trigo altera o humor ou a acuidade mental. Alguns estudos sugerem que a adição de lisina (um tipo de aminoácido) com dietas predominantemente à base de cereais pode reduzir a ansiedade. Esses dados podem ser usados para sugerir que o problema seria a presença do trigo ou outro cereal. Mas, na verdade, o problema é a ausência de alimentos ricos em lisina nessas dietas, situação mais comum em populações com acesso limitado a alimentos ricos em proteína, já que a lisina é um aminoácido mais abundante nesse grupo alimentar. Exemplos de alimentos ricos em lisina: carnes, laticínios, ovos, leguminosas, castanhas, sementes, quinoa, soja e seus derivados. Qualquer dieta pobre em lisina provoca problemas com a cognição e a disposição. Uma dieta balanceada dificilmente apresenta deficiência desse aminoácido.
Índice glicêmico e amidos
Davis: O amido do trigo é diferente do encontrado em outros alimentos ricos em carboidratos, pois a estrutura da amilopectina permite que ele seja convertido em açúcar no sangue com muita eficiência.
Jones: A quantidade de amilopectina no amido do trigo é semelhante à de outros amidos de cereais e de algumas outras fontes de amido. Portanto, não é fundamentada a afirmação de Davis de que o trigo seja mais facilmente convertido em glicose do que outros cereais. Alguns amidos podem ser mais resistentes à digestão do que outros, como é o caso das leguminosas (feijões, ervilhas, lentilhas e grão-de-bico), banana verde e batatas cruas, sendo que os dois últimos não são comumente consumidos, portanto, sua contribuição para a nutrição humana é mínima.
Melhoramento do trigo e genética
Davis: O trigo é o produto da investigação genética, e hoje estamos comendo trigo geneticamente alterado.
Jones: O cultivo atual de alimentos resultou no melhoramento das plantas e o trigo não é exceção. Métodos agrícolas de hibridização produzem grãos com rendimentos elevados que crescem sob uma ampla variedade de condições e desafios, e podem oferecer vantagens nutricionais. Ao contrário das afirmações de Davis, as variedades de trigo disponíveis atualmente foram produzidas usando técnicas tradicionais de hibridização, pois hoje não existem variedades de trigo geneticamente modificados disponíveis para venda.
Davis: Atualmente existem milhares de variedades de trigo resultantes da intervenção humana. Até 1940 havia pouca mudança na farinha de trigo, mas desde então as numerosas mudanças na estrutura da proteína de trigo têm causado sérios problemas para as respostas imunitárias humanas.
Jones: Especialistas na hibridização de plantas desenvolvem variedades com maior rendimento e menor necessidade de insumos agrícolas, melhorando a capacidade de sobrevivência do grão sob rigorosas condições de clima e solo e resistência às pragas. Com base na lógica de Davis, a maioria dos alimentos que comemos, não apenas o trigo, teria o potencial de nos colocar em risco, uma vez que quase todas as culturas alimentares hoje são o produto de melhoramento de plantas.
Davis: Cinco por cento das proteínas do trigo atual não são originais, significando que elas não são encontradas em nenhum dos progenitores. Esse rearranjo genético inesperado resulta em proteínas alteradas com efeitos potencialmente tóxicos.
Jones: As condições ambientais podem causar ou inibir a expressão de certas proteínas, mas não podem alterar o código das proteínas que não fazem parte do código genético. Assim, a hibridização (cruzamento genético) do trigo não pode criar proteínas específicas.
Doença celíaca
Davis: Pacientes com doença celíaca perdem peso quando eliminam o trigo da dieta.
Jones: Diversos estudos têm mostrado que adultos e crianças com doença celíaca que aderem a uma dieta livre de glúten têm maior Índice de Massa Corporal do que aqueles que não o fazem. Portanto, existe um ganho de peso e não perda, como afirma Davis.
Davis: A incidência da doença celíaca aumentou quatro vezes nos últimos 50 anos. Esse aumento está relacionado com a presença de níveis mais elevados das proteínas que desencadeiam a doença celíaca nas variedades de trigo de hoje do que em variedades cultivadas 50 anos atrás.
Jones: Essa afirmação de Davis é fundamentada em uma análise feita por uma clínica norte-americana comparando amostras de sangue estocadas de um grupo de soldados americanos de mais de 50 anos atrás com amostras atuais. Essa análise mostrou que 0,2% dos soldados tinham doença celíaca em 1950, comparados com 0,9% dos soldados atuais. Portanto, Davis concluiu que a incidência dessa doença quadruplicou. Dados da Finlândia confirmam que houve um aumento na incidência de doença celíaca na população daquele país, com aumento de 1% para 2%. Parte do aumento pode ser devido à melhor identificação da doença, bem como a uma miríade de alterações dietéticas, imunológicas e ambientais.
Outras doenças e alérgenos
Davis: O trigo é uma fonte de alérgenos.
Jones: O trigo é um dos oito alérgenos mais comuns nos países ocidentais. A introdução tardia de grão de trigo, centeio e outros alimentos na dieta pode ser responsável pela maior sensibilização alérgica em crianças pequenas.
Davis: O trigo pode ser uma das principais causas de esquizofrenia.
Jones: A retirada do trigo da dieta pode ser útil no tratamento da esquizofrenia, porém, estudos mostram que nem todos os pacientes respondem da mesma forma.
Davis: O trigo é a causa do autismo e da piora dos sintomas de déficit de atenção e hiperatividade.
Jones: Existem alguns casos relatados que sugerem uma associação entre a doença celíaca e o autismo, mas essa teoria ainda não foi comprovada. Estudos com um pequeno número de indivíduos não mostram melhora nos sintomas de transtorno de déficit de atenção e hiperatividade com uma dieta livre de glúten. Na verdade, um estudo mostrou piora do comportamento com uma dieta livre de glúten.
Davis: O aumento da doença celíaca é paralelo ao aumento de outras doenças, como diabetes e esclerose múltipla.
Jones: A incidência da doença celíaca aumentou, assim como a de outras doenças autoimunes. Há uma série de teorias sobre esse fenômeno, que incluem elementos no meio ambiente, estresse oxidativo (desequilíbrio entre a produção de substâncias oxidantes no corpo e a ação de substâncias antioxidantes), a “teoria da higiene” (teoria que sugere que infecções na primeira infância diminuem o risco futuro de doenças alérgicas), e mudanças na microbiota intestinal. Existe igualmente maior probabilidade de doenças autoimunes em indivíduos já acometidos por outra doença autoimune ou entre membros de uma mesma família.
Davis: O corpo prefere uma dieta alcalina, à base de frutas e vegetais, para prevenção da osteoporose.
Jones: A necessidade de uma dieta alcalina para a prevenção da osteoporose ainda é controversa. Mas mesmo que isso seja verdade, as recomendações de Davis são inconsistentes. Ele afirma que os grãos produzem ácido, no entanto, recomenda o consumo liberal de carnes, que são alimentos acidificantes, e elimina o consumo de frutas secas, que são alimentos ricos em substâncias alcalinizantes.
Davis: O trigo ajuda a desenvolver as prejudiciais partículas pequenas e densas de LDL.
Jones: Dietas com excesso de carboidratos aumentam as partículas pequenas e densas de LDL, sim. Porém, dietas que contêm a quantidade recomendada de carboidratos e gorduras saudáveis modificam esse fator para o mais desejável LDL de partículas maiores (menos causador de placas de aterosclerose, segundo algumas pesquisas). Além disso, a perda de peso e o exercício são os meios mais eficientes para diminuir a quantidade das moléculas pequenas e densas de LDL.
Davis: Afirma que o estudo publicado por Colin Campbell foi tendencioso e que a reanálise dos dados mostrou que a doença coronária está relacionada ao consumo de farinha de trigo.
Jones: O livro The China Study, escrito em 2005 por T. Colin Campbell e seu filho, relata um estudo de 20 anos conduzido por Campbell na China (China Cornell Oxford Project), que avaliou a dieta e outros fatores de estilo de vida de mais de seis mil chineses. O estudo concluiu que (1) o alto consumo de alimentos de origem animal, em comparação com uma dieta à base de alimentos de origem vegetal, foi associado com o aumento de doenças crônicas; e (2) as dietas baixas em carboidrato e ricas em alimentos de origem animal foram associadas com o aumento de doenças em geral.
Há vários problemas em relação a essa declaração de Davis. Em primeiro lugar, seria muito difícil fazer uma reanálise dos dados e, se fosse o caso, essa reanálise teria que ser submetida a um rigoroso processo de revisão científica. Em segundo lugar, o arroz, não o trigo, é o grão dominante na China, por isso não é possível tirar conclusões sobre o trigo com base nesses dados. E, por fim, vários outros estudos confirmam as vantagens de dietas à base de alimentos de origem vegetal.
Davis: A eliminação do trigo cura acne e outros problemas de pele. O trigo provoca a liberação de insulina que, por sua vez, leva ao aumento da produção de sebo. O alto índice glicêmico da sacarose e do trigo em biscoitos doces e donuts provoca a acne. Adolescentes estão com sobrepeso e obesidade pelo fato de comerem alimentos ricos em carboidratos, como cereais matinais, e por isso estão desenvolvendo acne.
Jones: Os poucos estudos que analisam a relação dos carboidratos com a acne não confirmam a afirmação de Davis. E um desses estudos sugere que componentes na semente do trigo podem, na verdade, proteger contra a acne.
Considerações de nutrição
Davis: A “deficiência de trigo” é uma condição que se apresenta quando o trigo é removido da dieta e leva à normalização do peso, lipídios, pressão arterial, sono e função intestinal. Com uma dieta deficiente em trigo, as pessoas naturalmente consomem 350-400 calorias a menos por dia.
Jones: “A deficiência de trigo” é um termo criado por Davis. Dietas que eliminam o trigo podem, sim, ter menos calorias, uma vez que a limitação da ingestão de trigo restringe severa e automaticamente a ingestão alimentar, limitando as opções de alimentos e calorias, já que o trigo está presente em diversos alimentos. Não há dados que comprovem que a eliminação de trigo, por si só, faça com que as pessoas comam menos.
Davis: Nenhuma deficiência nutricional ocorrerá se você parar de consumir trigo, grãos integrais e outros alimentos processados.
Jones: É verdade que é possível ter uma dieta livre de trigo sem deficiências nutricionais, mas essa dieta requer planejamento cuidadoso. Infelizmente, a dieta sem glúten tem em média 6g/dia de fibra dietética. Isso é consideravelmente menor do que as 25-38 g/dia recomendadas pelo Institute of Medicine, dos Estados Unidos. Além disso, vários benefícios estão associados às fibras de cereais integrais. Para dietas ocidentais, o trigo e seu farelo são as principais fontes de fibras, por isso a eliminação de todos os produtos de trigo torna mais difícil a ingestão ideal de fibras.
Davis: A eliminação do trigo da dieta aumenta a absorção de vitamina B12, ácido fólico, ferro, zinco e magnésio, já que melhora a saúde gastrointestinal.
Jones: Essa afirmação é verdadeira apenas no caso de pessoas com sensibilidade ao glúten ou doença celíaca (já que a opção pela dieta sem glúten promove a recuperação do tecido intestinal, aumentando a absorção dos nutrientes citados).
Considerações finais
O trigo é um dos oito alérgenos alimentares mais comuns (os outros são amendoim, leite, ovos, crustáceos, castanhas, soja e peixe). A alergia alimentar resulta em reações exageradas do sistema imunológico contra determinado alimento considerado inofensivo para a maioria das pessoas. Portanto, as alergias não acometem toda a população.
É provável que a remoção rigorosa de trigo da dieta resulte em redução de peso, pois o trigo é incorporado a muitos alimentos, e é em grande parte ingerido na forma de produtos refinados com adição de açúcar e gorduras. Consequentemente, eliminando o consumo desses alimentos, ocorre redução na ingestão calórica. No entanto, a perda de peso se dá pela redução de calorias, não pela omissão do trigo.
Dietas com maiores taxas de sucesso a longo prazo são aquelas que incluem todos os grupos alimentares – apenas em quantidades menores –, recomendam o exercício físico e oferecem soluções que sejam sustentáveis a longo prazo. Os adeptos de dietas com base em alimentos de origem vegetal (que incluem cereais integrais, leguminosas, frutas, verduras, legumes e castanhas) tendem a, naturalmente, pesar menos do que as pessoas que incluem produtos de origem animal, mudando o foco da perda de peso por meio de dietas restritivas (que são tipicamente soluções temporárias) para uma mudança permanente no estilo de vida.
A eliminação do glúten da dieta se faz necessária apenas para pessoas que apresentam intolerância a ele ou alergia ao trigo, comprovada em exames clínicos. Os demais indivíduos podem consumir o trigo como uma das opções de cereais, com equilíbrio (como parte de uma alimentação variada, contendo outros grupos alimentares) e moderação (porções apropriadas). Acima de tudo, priorizando sua forma integral, que contém maior quantidade de fibras, vitaminas e minerais.
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